高級烹飪培養(yǎng)目標(biāo)：

1、人的素質(zhì)，是指一個人的思想政治品德、業(yè)務(wù)水平、工作能力以及身體健康狀況的總和。

廚師職業(yè)對其從業(yè)人員有著特殊的素質(zhì)要求。概括起來講，對廚師的要求應(yīng)包括以下幾個方面的內(nèi)容： 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。作為一名****中國的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務(wù)的精神;二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神;三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神;四是牢固的法制觀念。

2、廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)

廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精湛的技術(shù)。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

3、廚師的身體素質(zhì)

俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候，尤其不同。當(dāng)客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

高級烹飪授課內(nèi)容：

1、常用刀型和特殊原料成型技術(shù)；2、烹飪原料初步熟處理；3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技 能操作；4、市場流行冷菜制作；5、味型調(diào)制與調(diào)味油熬制技術(shù)；6、明爐暗爐烤制菜肴、槽烤制、鹵與醬 菜菜肴制作；7、分檔取料與菜肴制作；8、整雞、鴨、魚脫骨與菜肴制作；9、常見山珍、野味加工整理與菜肴制作；10、干貨原料漲發(fā)與菜肴制作；11、新派川、湘、粵等菜肴制作；12、干鍋、吊鍋、地鍋等特殊器皿菜肴制作；13、宴席設(shè)計與制作；14、地方菜肴制作；15、烹飪精華多媒體課程。

第一階段：

學(xué)校根據(jù)現(xiàn)代化餐飲業(yè)的發(fā)展和流行趨勢，結(jié)合學(xué)生特點，自主編寫教材，并每天制定不同的教學(xué)計劃和課程安排。 主要包含：《烹飪工藝》、《烹飪原料》、《烹飪概論》、《餐飲管理》、《烹飪工藝美學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中、西點基礎(chǔ)知識》、《烹飪行業(yè)知識和崗位要求》。 在掌握基本技能基礎(chǔ)上，熟練掌握烹飪食品藝術(shù)雕刻與菜、點美化技術(shù)、常用拼盤涼菜制作、熟悉并掌握各類烹飪原料的不同部位屬性與菜點制作要領(lǐng)及成菜特點。

第二階段：

傳統(tǒng)名菜制作在掌握技能拓展模塊的基礎(chǔ)上掌握酒店流行冷菜、菜系經(jīng)典名菜、新派川菜、海派粵菜、宮廷名菜、官府大菜、民族精品菜肴的制作，并具有一定的創(chuàng)新能力。 各類流行火鍋與鹵烤的操作在掌握技能強化模塊基礎(chǔ)上，訓(xùn)練學(xué)生上崗能力，掌握營養(yǎng)配餐、各類宴席菜肴設(shè)計與制作市場流行菜肴強化訓(xùn)練；燕、鮑、翅、參、肚、干料漲發(fā)及高檔山珍海味菜肴制作，模擬酒店情景實戰(zhàn)練習(xí)。

高級烹飪就業(yè)前景：

本專業(yè)以培養(yǎng)廚師長、行政總廚、高級烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，培養(yǎng)能勝任星級賓館、酒店、等餐飲企業(yè)的工作需求，具備獨立開店能力的人才。 1、學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，100%推薦到星級賓館、酒店就業(yè)，可勝任星級賓館、知名酒樓等后廚相關(guān)餐飲工作崗位 2、通過全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費為學(xué)員提供至少2次就業(yè)機會 3、實行就業(yè)跟蹤服務(wù)，為學(xué)生創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。

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